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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******

　　中新社北京2月2日电题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年

　　中新社记者陈杭杜燕

　　一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。

　　涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。

　　与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。

图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄

　　越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。

　　“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。

　　开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。

　　陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”

图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄

　　涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。

　　羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。

　　提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。

　　一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)

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新华时评：凡人微光，照亮中国******

　　新华社北京1月12日电题：凡人微光，照亮中国

　　新华社记者字强、王明玉

　　“勇救落水母女”的残疾小伙李俊、“生命摆渡人”邢蕴静、以大爱守护人民的秦晓强……“中国网事·感动2022”网络年度人物的故事，让我们看到平凡人的光彩和炽热，感受到社会的良善与正义，更激发起对未来的信心与希望。

　　平凡铸就伟大，英雄来自人民。他们都是平凡人，却干出了不平凡的事迹——特警秦晓强的父亲和妹妹在泸定6.8级地震中遇难，他却依然挺进震中救援群众；检察官李邦红深入山乡，在2万多名孩子的内心播下法治的种子；乡村教师卢文建因视力障碍“借眼”授课28年，帮助学生实现梦想……他们的经历令人动容，是因为他们把自己的使命与时代紧密相连，身处基层一线，只管耕耘、不问收获。

　　他们的故事诠释深刻道理——从事器官捐献服务的“生命摆渡人”邢蕴静让我们看到，奉献爱心可以将生命之光延续；30年守护秦岭的“夫妻哨”张彦明、苟冬云让我们深信，人不负青山，青山定不负人；守岛10年的女村医颜新艳让我们明白，人民所需就是职责所系，要用真心换群众暖心。

　　他们的精神激励后来者前行——年逾九旬还在捐资助学的舒服民激励广大党员不忘初心、牢记使命；把小洋葱发展成大产业的李廷胜激励广大基层干部善谋善干，带民致富；沈飞“冠军班”青年工匠激励广大青年发扬“工匠精神”，精益求精，勇创佳绩。

　　纤纤不绝林薄成，涓涓不止江河生。英雄无处不在，英雄就在身边。中华大地上，无数平凡人发光发热，书写非凡人生。爱岗敬业、见义勇为、医者仁心、工匠精神不是虚无缥缈的概念，而是在广大平凡人的日常工作和生活中得到践行和体现。正是每一个普通人的孜孜不倦、努力奋斗，让中国的明天更美好。

　　一人兴善，万人可激。生而平凡，心向璀璨。感动人物的事迹可学可做、精神可追可及。我们每个人都可以去倾听、去拼搏、去奋斗、去播种，成为感动他人、照亮社会的一分子。无数个我们汇聚在一起，大爱和精神将如星辰大海般璀璨、广袤，把我们的梦想和未来映照得更加光明、辉煌。(新华网)

　　（文图：赵筱尘巫邓炎）

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